Кофе — любимый многими ароматный напиток, который бодрит с утра, дарит заряд энергии и просто радует своим интенсивным вкусом. Чтобы приготовить его правильно, нужно использовать специальную посуду — джезву. Быстро сварить кофе может автоматическая машина, но истинные почитатели этого напитка утверждают, что настоящий вкус и аромат раскрывается только при варке на огне. Если вы интересуетесь, как выбрать турку для приготовления кофе, стоит разобраться, какие виды посуды бывают и чем они отличаются.

Правильная турка для кофе, какая она?

Материал

Перед тем, как тренироваться в варке, неплохо бы заиметь подходящую посуду, верно? Поэтому для начала определимся с критериями выбора правильной турки. Пожалуй, самое главное, что влияет в том числе и на сам процесс, — это материал джезвы. Опуская совсем экстравагантные изделия, как то стеклянные турки (я с такими ни разу лично не сталкивался), они бывают:

1. Глиняные
2. Керамические
3. Алюминиевые
4. Стальные
5. Медные
6. Особняком стоят электрические турки (про них у меня отдельный материал есть)

У каждого типа есть свои плюсы, но я считаю, да и в целом это общепринято, что правильная турка — медная турка с покрытием из серебра (потому что чисто серебряная — очень дорогая)

Глиняные и алюминиевые — самые дешевые. Но первые имеют кроме понятных слабых мест, типа хрупкости (в том числе при перепадах температуры при мытье горячей джезвы), критический минус — они впитывают вкус и запах. То есть если вы планируете варить кофе из разных зерен, то со временем, причем очень скоро, всегда будет получаться какой-то коктейль.

Алюминий имеет похожий минус, при нагревании он тоже взаимодействует с продуктом, хотя это и не приводит к заметному смешению вкусов. Зато такие варианты самые недорогие:

Керамические турки лучше глиняных, они не смешивают вкусы, хотя по прочности не ушли далеко вперед. Но у них сохранился другой минус глиняных джезв, не такой критичный, но как по мне существенный: при снятии с огня, керамика продолжает отдавать тепло в напиток, и кофе зачастую убегает, уже будучи снятым с плиты. Так как, повторюсь, я в принципе не особый ценитель кофе из турки, даже меня это часто подводит, с керамикой нужно ловить момент снятий вдвойне внимательно.

Стальные турки в принципе моветон. Дело в том, что любой способ приготовления кофе, хоть эспрессо, хоть альтернативы, хоть по-турецки, требует для идеального результата выдерживания некоторых параметров в как можно более стабильном состоянии. В том числе нагревание. Оно должно быть по возможности максимально равномерным по всей площади напитка. Сталь обладает сравнительно низкой теплопроводностью, и нагрев кофе в такой турке идет неравномерно. Дно зачастую пережигается, в то время как верхние слои напитка могут только-только доходить. В итоге получается какой-то сплошной геморрой при варке. Либо я чего-то не умею.

Ну и получаем, что в сухом остатке лучший вариант — медная турка. У неё максимальная теплопроводность, то есть нагрев идет по всему объему равномерно. При снятии с огня, процесс сразу же останавливается — его легко контролировать. Медь достаточно прочна, легка. Знающий химию читатель может заметить, что медь вступает в реакцию даже активнее, чем алюминий. Да, это так, но медные турки покрывают изнутри пищевым металлом, тонким слоем нержавеющей стали или олова (чаще), а то и серебра (да, вот это идеальный случай, медь с серебряным лужением). Единственный минус: цена подобных турок в среднем наивысшая.

Медь считается лучшим материалом для джезвы. В отличие от дешевых алюминиевых версий медные турки стоят ближе к 1000 руб.

Идеальные турки — турецкие медные с серебряным лужением бренда Soy, ручка из бронзы. С ними побеждают на мировых чемпионатах. Но цена — около 7-8 тысяч рублей. Это мечта, к которой следует стремиться.

Форма и толщина стенок

Правильная турка для кофе обязана иметь традиционную, классическую форму трапеции: зауженное горло и более широкое дно, которое примерно на 10-15% шире горла. Зачем нужно такое горло? Во-первых, оно позволяет минимизировать площадь открытой, верхней поверхности напитка, что способствует более плотной шапке пены. Толстая шапка важна для сохранения аромата, она блокирует испарение эфирных масел.

Во-вторых, если дно шире горлышка, значит стенки джезвы имеют наклон — это важно для того, чтобы гуща не поднималась вверх, а наоборот, спускалась по стенкам и концентрировалась на дне. Многие любят кофе по-восточному именно за эти частицы в напитке, взвесь, но вообще говоря, в идеальном кофе по-турецки не должно быть крупных паразитных примесей, либо минимальное их количество.

При этом важно, чтобы горло не было слишком узким. У нас в продаже повсеместно встречаются турки и джезвы с горлышком, которое в два и более раз уже дна. Это плохо! Шапка крема получается слишком толстой и плотной, что пагубно сказывается на температуре — она растет быстрее, чем требуется времени для оптимальной экстракции кофе (порядка 3-4 минут). Получается, что правильное соотношение диаметров горлышка и дна (разница в 15-20%) выступает естественным регулятором температуры и скорости приготовления идеальной турки. В джезве правильной формы к моменту поднятия кофейной шапки, то есть достижения температуры порядка 93-95 градусов, прошедшее время соответствует оптимальному, и не нужны ни таймеры, ни термометры.

Что касается толщины стенок. Существует мнение, что идеал около 1,5 мм. В принципе, не буду спорить с этим. Обоснование против толстостенных турок: если дно толстое, а стенки нет, значит турка сварена из двух частей — это может быть нормально, а может быть причиной пониженной надежности. При постоянном перепаде температур шов может прохудиться. Плюс пайка, кроме того, что она зачастую чисто «китайская» (некачественная), может выполняться с помощью подозрительных сплавов. Плюс в любом случае, эта толстая часть будет выступать паразитным аккумулятором тепла, уже после снятия турки с огня, а нам это не нужно.

Если же турка будет вся толстостенная, то у неё появится минус керамики, о котором я писал выше — она тем более будет отдавать тепло после снятия с огня, контролировать процесс варки станет совсем тяжело.

Здесь же скажу о размере турки. Считается, что классическая турка может быть не более 100-130 мл. В ней обычно варится 70-100 мл соответственно на 7-10 грамм мелкомолотого кофе.

Вообще, эталонными пропорциями кофе и воды являются 1:10.

Важно понимать, что если турка будет условно на 150 мл, то и варить в ней нужно немногим меньше, минимум 120-130 мл. Потому что уровень залитой воды должен быть близок к горлышку, чтобы площадь открытой поверхности и «пробка» из пенки были оптимальными, чтобы к моменту поднятия шапки до краев джезвы температура была не более 95. Если вы будете варить в турке на 150 мл только 70-80 мл напитка, то можете легко просмотреть момент поднятия шапки, в том плане, что когда шапка будет уже у краев — будет поздно, кофе начал кипеть, температура под 100 и более.

Имейте в виду, сваренный в турке кофе содержит наибольшее количество кофеина среди всех типов кофейных напитков. Тут дело в том, что «крепость вкуса» и «количество кофеина» — не тождественные понятия.

Турка и индукционная плита

Варить кофе в турке можно практически на любом нагревающем источнике: газовая или электрическая плита, песок, угли, русская печь. Но есть известная проблема с индукционными плитами. Никакая турка, кроме стальной, нагреваться не будет. То есть идеальная, медная, идет лесом, что делать?

Есть несколько вариантов:

1. Купить стальную и пытаться осваивать её. Такое себе. 2. Купить специальную медную со стальным диском в дне. Это полумеры, то есть неравномерность нагрева, свойственная обычной стальной турке, здесь тоже будет проявляться. Плюс, так как заранее непонятно, какой толщины стальной диск и насколько он внедрен в медь, нет гарантии, что ваша индукционная плита его «распознает» и будет работать. 3. Купить специальный переходник. Не только медные турки «страдают» от современных плит. Те же алюминиевые гейзерные кофеварки, да и различная другая посуда не совместима с индукцией. И для такой утвари существуют переходники, которые нагреваются сами и передают тепло «дальше», стоящей на них посуде, в нашем случае турке.

Из «обычных» плит лучше всего подходят газовые, так как на них можно очень тонко настраивать огонь, а необходим нам наименьший.

Материалы

Турки делают из таких материалов, как золото, серебро, титан, медь, латунь, алюминий, нержавеющая сталь. Кроме того глина, стекло и керамика также служат материалами для джезвы. У каждого свои отличительные особенности.

Турка из металла: варианты

Материал джезвы влияет на длительность процесса заваривания и на крепость кофе. Турки из металла быстрее, а из керамики — длительней готовят. Длительность варки влияет на насыщенность, аромат и вкус напитка.

Ввод в эксплуатацию (перед первым использованием)

Есть пара советов, что стоит выполнить перед началом использования новой турки/джезвы:

1. Промыть чистой водой.
2. Прокипятить с лимоном (кроме случая с алюминиевой туркой).
3. Сварить первую порцию с кофе, но его не пить, а вылить.

Суммарно это даст чистоту, дезинфекцию и чуть покроет турку изнутри эфирными маслами, которые будут выступать своего рода защитным слоем. После этого можно готовить смело. Да, мыть турку чистящими средствами, равно как в посудомоечной машине, не рекомендуется в принципе.

Размер

Мария Трохименко, судья российских чемпионатов бариста и чемпионка Дальнего Востока по кофе в джезве:

«Выбирайте джезву по стандартному размеру вашей чашки, например, 200 или 250 мл. Можно и совсем маленькую, на 90 мл, как в турецких кафе. Такой объем будет готовиться быстрее за счет меньшего количества воды.

Можно, конечно, взять турку и на 500 мл, чтобы приготовить сразу несколько чашек. Но весь сваренный кофе нужно выпить за раз. Сделать маленькую порцию в большой турке не получится: как и в случае со слишком широким горлышком турки, кофейная шапка не сформируется и кофе быстро закипит».

Как правильно сварить кофе в турке

Вообще, «правильно» здесь не особо уместное слово. Способов варить кофе в турке достаточно много, существует масса рецептов, в том числе, с добавлением разных специй, коими знаменит Ближний Восток. Но один из классических вариантов выглядит примерно так:

1. Берем свежеобжаренные зерна любого сорта и обжарки по своему вкусу. Мне лично нравится арабика светлой обжарки, так как с учетом принципа варки в турке темная обжарка начинает излишне горчить. Мелем их «в пыль» на любой ножевой (ротационной) кофемолке (худший, но приемлемый вариант), лучше — на хорошей ручной (специализированная турецкая Sozen/TimA или просто очень качественная универсальная, но дорогая Commandante C40) или на серьезной жерновой, лучше с жерновами диаметром от 64 мм и больше. Электрические с более мелкими жерновами (все вот эти дешевые конические с 38 мм) подходят слабо, к сожалению. Вы должны получить равномерный минимально возможный помол размером в сахарную пудру. Кофе из турки — это именно тот напиток, для которого дешевые ротационные кофемолки подходят лучше, чем недорогие жерновые.
2. Засыпаем 1-2 чайные ложки кофе (7-10 грамм) на 70-100 мл воды комнатной температуры, добавляем сахар и специи по вкусу, перемешиваем. Не стоит использовать воду ни охлажденную, ни подогретую, это все от лукавого. Если у вас есть выбор воды по минерализации/жесткости, то можете смело использовать минимальную, например, из бытового обратно-осмотического фильтра с минерализатором — это обычно 60-100 мг/г. Вот, например, недорогой вариант для дома.
3. Ставим турку на слабый огонь, чем длительней она будет нагреваться — тем лучше. Но всему есть предел, более 5-6 минут на 250 мл не стоит, может быть переэкстракция. Оптимально для 100 мл — 3-4 минуты.
4. Кипятить нельзя, максимальная итоговая температура напитка — 95 градусов. Как только пенка поднялась до краев — сразу снимаем турку с огня.
5. Сразу переливаем все содержимой в чашку/чашки вместе с осадком.
6. Ждем оседания и остывания — невозможно пить напиток температурой 95 градусов — около 3-5 минут по вкусу.

Алюминиевые джезвы

Алюминиевые турки недорогие и пользуются спросом. Однако, такие кофеварки не выдерживают сравнения с медными. Нагрев и остывание в них происходит быстро и неравномерно. Удобство этого только в случае если вы идете в поход.

Достоинства:

• легкость;
• добротность,
• дешевизна.

Недостатки:

• алюминий вступая в реакцию с кислотами кофе, создает соединения с металлическим неприятным привкусом;
• из-за мягкости металла поверхность изделия повреждается легко
• из-за легкого веса кофеварка неустойчивая
• из алюминия получается сосуд неправильной формы
• пористая структура алюминия впитывает и сохраняет аромат. Это плохо при варке разнообразных сортов кофе.
• алюминиевая кофеварка со временем темнеет и приобретает непривлекательный вид.

Латунные джезвы

Латунь — это многокомпонентный или двухкомпонентный сплав на основе меди, легирующий элемент которого цинк. В латунь добавляют также такие металлы, как олово, железо и алюминий. Считается хорошим материалом для производства турки. Из-за более жесткого свойства нагрев происходит намного медленно. Изнутри покрывается слоем пищевого олова. Отлично полируемый металл и хорошо украшается чеканкой и узорами.

Особенности латунных турок

Латунные джезвы более твердые и имеют более толстую стену.

Чтобы не перепутать латунную с медной, надо учесть, что медь стоит намного дороже. Они также разного цвета: медь краснее, латунь — желтее. Количество цинка в сплаве придает более желтый оттенок.

Преимущества

• доступность;
• теплопроводные свойства;
• разнообразие форм
• презентабельность;
• прочна и долговечна;
• пригодна для частого использования;
• прогрев напитка равномернее и медленнее.

Недостатки:

• внутренний защитный слой из олова требует более деликатного ухода;
• повреждение оловянного покрытия приводит к сильному окислению латуни;
• латунь более хрупкая, не допускаются удары, падения.

Бронзовая джезва

Бронза — прочный, коррозионностойкий и дорогой металл. Это сплав меди с алюминием или с оловом. Сплав более светлый, если в нем больше меди. Желтовато-золотистый и серебристый оттенки присутствуют.

Джезвы из бронзы нагреваются остывают намного дольше, чем кофеварки из меди. Процесс варки продолжается даже после снятия с плиты, поэтому нужно следить, чтобы кофе не убежал.

Бронзовые турки производят малые предприятия и мастера на дому, а не в промышленности. Шов и внутренняя поверхность — это то, на что нужно смотреть при выборе. Качественные шлифуют и полируют до блеска.

Объем турки: от одной порции до большой компании

Для себя и друга

В продаже встречаются джезвы всевозможных размеров, поэтому нужно точно определиться, какую турку купить. Чтобы получить вкусный кофе, сосуд важно наполнять с конкретной точностью. Содержимое употребляют сразу. Именно поэтому рекомендуется приобретать такое изделие, объема которого хватает на одно заваривание.

Если требуется одна порция кофе, то рекомендуем индивидуальный, то есть, маленький объем сосуда от 100 до 150 мл. После приготовления получается одна чашечка.

Самым востребованным и универсальным считается объем турки в 250-350 мл. Он вмещает в себя две чашки ароматного напитка. Это популярный вариант.

Для гостей

Джезва объемом 500 мл — наилучший выбор для семьи, в которой натуральный кофе пьют одновременно три-четыре человека. Такой оптимальный вариант подойдет и для небольшого количества гостей.

Турка объемом 750 мл подходит для семейных торжеств и больших компаний, когда напитком угощают сразу 7-8 человек. Подойдет посуда из нержавеющей стали, которая производится только промышленным способом и только большого объема — от 500 мл (редко 400 мл) до 750 мл.

Джезва из глины

Глина очень медленно нагревается и долго остывает.

Долгий нагрев позволяет молотому кофе отдать все свое ценное напитку. Однако, стенки сосуда, остывая долго, продолжают нагревать кофе.

Теплопроводные качества глины дают правильную турку, в которой готовится напиток, максимально приближенный к кофе, полученный на песке.

С глиняной туркой нужно обращаться с большой осторожностью.

Джезвы из огнеупорной пористой глины впитывают ароматические вещества (запахи) и эфирные масла кофе. Поэтому такую кофеварку нужно использовать только для варки одного сорта кофе. Не подходит для ароматизированного кофе.

Достоинства:

• безопасность;
• кислород воздуха благотворно действует на вкус кофе.

Недостатки:

• хрупкость;
• использование только одного сорта кофе.

Чтобы кофе в глиняной турке не убежало уже после снятия с плиты, можно держать поблизости охлажденную металлическую ложку. Если ее опустить в момент поднятия пены, то это способствует мгновенному снижению температуры и опусканию пены.

При правильном соблюдении правил пользования, джезва из глины прослужит долго. Для эксплуатации глиняной кофеварки на газовой плите используют специальное приспособление, называемое рассекатель. Нужно избегать резкой смены температуры. Если джезва не используется долго, в нее периодически нужно наливать воду.

Хрустальный сосуд

Люди, у которых дома стоит хрустальная турка, редко подозревают, что емкость действующая. Ведь хрусталь покупается как сувенир и стоит неприкосновенным. Но изделия из хрусталя терпимы к температуре до 1300 градусов. Поэтому джезву разрешается использовать по прямому назначению.

Сосуд легко переносит нагрев на газовой и электрической плите. Ручка остается холодной. Процесс нагревания кофе видно сквозь стенки. Хрусталь — экологически чистый материал, который не выделяет вредных веществ, ароматов, не отдает напитку посторонних привкусов.

К минусам отнесем хрупкость. При падении разобьется на тысячи осколков. Со временем на дне в уголках образовывается темный налет, который трудно вымыть. Цена хрусталя, который используют для турки, высока. Стоимость изделия — от 2000 рублей.

Особенности электрических моделей

Электрическая турка ― нечто среднее между классической джезвой и автоматической кофеваркой или кофемашиной. Подобрать ее можно на любой вкус и кошелек ― с увеличением стоимости возрастает и количество функций:

1. Бюджетные модели в пределах 1000-1500 руб. обычно целиком изготавливаются из пластика. Они обладают минимальным функционалом и подойдут, если вы готовите кофе нечасто ― для ежедневного использования лучше подобрать материалы, более стойкие к износу. Пластик же со временем охрупчивается, появляются сколы, трещины и царапины. Автоматическое отключение не предусматривается, поэтому готовить кофе придется как раньше, полностью контролируя процесс.
2. Кофейные турки подороже обойдутся вам в 3000-4000 руб. ― в этой ценовой категории можно встретить аппараты из смеси металла, керамики и пластика. Такая конструкция надежнее, поэтому может использоваться даже в маленьких офисах.
3. За многофункциональные джезвы придется отдать от 5000-7000 руб. и более, но и рассчитывать можно на полностью автоматизированное устройство. Достаточно загрузить необходимые ингредиенты в турку и выбрать нужный режим ― на этом участие в процессе приготовления заканчивается. Джезва самостоятельно отключится, когда жидкость достигнет нужной температуры, а по завершении издаст звуковой сигнал. Часто подобные модели оснащаются небольшим электронным дисплеем, который показывает текущую температуру.

Нюансы выбора ручки

Выяснив, как выбрать турку исходя из типа материала, необходимо уделить внимание вопросу подбора ручки. Она должна быть максимально комфортной, потому что в процессе варки кофе необходимость в этой детали возникает неоднократно. В большинстве турок ручка слегка приподнята вверх, а иногда расположена почти вертикально.

Цельнометаллические модели — не редкость в медных, латунных, стальных изделиях. Они также изготавливаются как отдельный элемент из не нагревающихся материалов — термопластика, дерева. Крепятся двумя вариантами:

• пайкой;
• болтами.

Последний более надежный, так как пайка со временем разрушается. Ручка также бывает съемной — вставной или прикручиваемой. При покупке следует обратить внимание на ее расположение на металлической турке. Слишком маленькое расстояние может стать причиной обгорания.

Если выбор пал на керамическую турку, стоит отдавать предпочтение литым и полым рукояткам.

История возникновения

Информация о точной дате первого использования турки затерялась в тысячелетиях. Однако хронология от появления до сегодняшнего дня агрегатов, в которых проходило приготовление кофейного напитка, сохранилась.

Бытует две гипотезы, объясняющие происхождение описываемого приспособления:

1. С арабского языка переводится как тлеющие угли. Обозначает кованый ковш из меди специфической формы, предназначенный для приготовления кофе.
2. На турецком языке — кофейник.

Первые упоминания о турке для варки кофе связаны с кочевыми африканскими племенами тысячи лет назад. Тогда жители некоторых территорий использовали медные и бронзовые посудины, что напоминают современные котелки формой. В указанных емкостях африканцы умудрялись варить кофе на костре, который обладал неповторимыми вкусовыми качествами.

Позже эта традиция перешла кочевникам-бедуинам. Здесь применялись для варения напитка ирбики — походные кувшинчики, отличающиеся устойчивостью, длинным горлышком и носом. Главная разница — появилась закрывающаяся крышка. Вмещалось примерно сто миллилитров жидкости.

Переход от кочевников и диких племен к цивилизации

Кочевое население со временем перешло на Аравийский полуостров. Местная аристократия заинтересовалась мудреными приспособлениями. Купцы доставили приготовленный кофе султану, который высоко оценил новшество. Поначалу повара при дворе готовили кофе в кастрюле небольших размеров, сделанной из золота. Однако такой сосуд быстро нагревался. Правитель приказал совершенствовать аппарат. Вместо особого благородного металла использовалась медь. Обновленная форма напоминала конус: расширение внизу и сужение к верху. Такой вариант имеет название далла.

Султан решил поделиться вкусным напитком с товарищами и представителями богатых слоев общества. Появилась традиция, соответственно которой гости собирались за столом лидера и проводили светские беседы. Альтернатива для бедных наслоений не дала себя ждать: немного позже появились сосуды из обыкновенных металлов (стали, алюминия).

С шестнадцатого столетия кофе стало не только достоянием восточного населения. Европейцы и русские переняли секреты у турецкого купцов. Напиток бодрости начинают употреблять на встречах царя Петра I. Анне Иоанновне настолько понравился кофе, что каждое утро Анне Иоанновне приносили его в постель. Не прижилось только наименование приспособления «джезвы» из Турции. Вместо пришла в обиход — турка для заваривания кофе, которая и по сей день так называется.

Серебряные и медные изделия

Если турка серебряная, то первоочередно это предмет роскоши. А также удачный подарок на свадьбу или юбилей. Материал поддается формовке, поэтому сосуд из серебра получается правильной классической формы, украшается чеканкой.

Интересно! Как без турки сварить кофе в домашних условиях

Срок службы джезвы не ограничен, но периодически требуется чистить, чтобы придать блеск. Это считается недостатком, как стоимость 20-30 тысяч рублей. Глубокий вкус в серебряной турке получить невозможно, потому что материал быстро нагревается.

Эталонная джезва сделана из меди. Это классический вариант. Металл гарантирует равномерный прогрев, яркий вкус и аромат кофе. Идеальная медная турка внутри покрыта тонким слоем нержавейки, серебра или пищевым оловом. Это защищает от окисления. О преимуществах, минусах и особенностях материала читайте, переходя на статью «Как правильно выбрать медную турку».

Источник: https://technotruth.ru/dlya-byta/kakaya-turka-luchshe-dlya-varki-kofe.html