Особенности зернового кофе

Плоды растений, которые используют для приготовления ароматного напитка, называют ягодами, дословный перевод с английского — «вишни». После обработки бобы отличаются по размерам и окраске. В зависимости от сорта цвет может быть желтым или красноватым.

В промышленных масштабах выращивают 4 вида растений. В премиальные сорта кофе в зернах входят арабика, самая дорогая с шоколадным вкусом, и робуста — наиболее крепкая. Либерика и эксцельс пользуются меньшим спросом, поскольку имеют кислинку.

Интересно!

Местное население стран, где растет кофе, для приготовления напитков используют мякоть ягод. Она тоже содержит кофеин, хотя и меньше.

На вкус бобов влияет химический состав. В них содержится:

1. Кофеин — алкалоид, от которого зависит крепость. Больше всего его в робусте.
2. Тригонеллин — это тоже алкалоид, разрушающийся при термообработке и трансформирующийся в никотиновую кислоту. Отвечает за аромат зерен.
3. Сладкий вкус зависит от содержания углеводов — сахарозы, глюкозы, фруктозы, лактозы.
4. Жиры, разлагаясь, придают кислинку. Меньше всего их в арабике.
5. Органические кислоты — винная, яблочная, кофейная, щавелевая. Приглушить их вкус помогает способ приготовления.
6. Хлорогеновая кислота придает горчинку. Больше всего ее образуется при сильной обжарке зерен.
7. Танины — отвечают за терпкость.

Зерна различают по размерам. Необжаренные бобы пропускают через специальные сита с ячейками разных размеров. Самые мелкие проходят через ячейки размером 4,764 мм, мелкие — 5,161 мм, малые — 5,558 мм, средние — 5,955 мм, хорошие — 6,352 мм. При купаже премиальных сортов используют зерна размерами 6,749 мм, 7,146 мм, 7,543 мм и более 8 мм. Размеры влияют на качество обжарки. Чем бобы мельче, тем труднее качественно провести термообработку.

Вкус плодов одного и того же вида растений зависит от условий выращивания — климата и ее расположения:

1. Высота над уровнем моря 600–1200 м. При сухой обработке появляется земляной оттенок.
2. Подъем до 1200–1800 м придает привкус ванильного шоколада, орехов и цитрусов.
3. Выше 1800 м возникают ягодные, винные и фруктовые оттенки.

Лучшим считается высокогорный кофе. Его цена самая высокая, т. к. его приходится обрабатывать и собирать вручную.

При покупке кофе в зернах обязательно обращают внимание на интенсивность обжарки. Всего 4 степени — легкая, средняя, сильная и высшая, но каждая из них делится еще на несколько видов. Например, легкую делят на скандинавскую, американскую и городскую; среднюю — на фул-городскую и вельвет, и т. д.

Кофейные смеси

В современном мире одинаковой популярностью пользуются разносортный кофе класса premium и гармоничные бленды лучших сортов, что собраны в разных уголках мира.

Каждый сорт отличает индивидуальный вкус. То ли это пикантная кислинка, то ли горечь. Смешивание разных видов позволяет добиваться идеальной смеси, нейтрализации нежелательных вкусовых характеристик одного вида с усилением нужности другого, что и способствует созданию шедевра с не повторным великолепным вкусом и ароматом.

Специализированные кофейные магазинчики готовы вам предложить огромное количество купажей, которые способны удовлетворить самые привередливые вкусы. К примеру, кофейный бленд для завтрака состоит из нескольких сортов африканских зерен или кенийских видов в купаже с колумбийскими. Такая смесь, обладает тонизирующим действием поэтому и рекомендована для приема утром.

В послеобеденный период лучше пить тот же сорт, но более сильной обжарки, придающий более острый привкус. Подобными вкусовыми свойствами характеризуется совмещение: кенийский, индонезийский и коста-риканский сорта ароматных зернышек кофе.

К слову, бленды, что прошли сильную обжарку в результате приобретают приятную горчинку и соответственно менее слабый вкус имеют те зернышки, которые были слабо обжаренные.

Часто знатоки сами делают кофейные купажи. Конечно, это требует отличных знаний характеристик разных сортов. Для смешивания подходят виды с разной степенью обжарки, способствующие дополнению друг друга:

• для усиления сладости необходимо смешать венесуэльский и гаитянский кофе;
• винный привкус дает дует кенийских и эфиопских зерен;
• мягкость получается в процессе смешивания сортов: колумбийский кофе, бразильский и коста-риканский;
• улучшение цвета достигается при смешивании видов: гватемальский, коста-риканский и венесуэльский кофе.

Бывают случаи, когда исключительный вкус и аромат достигается использованием бленда около пятнадцати сортовых разновидностей. Вернутся к содержанию

Основные сорта

Плантации кофе возделывают почти во всех странах с субтропическим климатом. Считается, что лучшую продукцию экспортирует Южная Америка и Калифорния (США), Йемен и Эфиопия.

Но цена складывается не только из трудозатрат и вложений при выращивании. В нее входит обжарка, предпродажная подготовка и стоимость доставки.

Арабика

Самая капризная и дорогая плодовая культура. Произрастает в арабских странах, имеет вытянутое крупное зерно. У напитка тонкий вкус, богатый, фруктово-шоколадно-ореховый букет, длительное послевкусие. 70% всего кофе в продаже — арабика.

Интересно!

Чтобы снизить трудозатраты на выращивание и придать стойкость культуре против болезней и вредителей, ее часто прививают на либерику.

Робуста

Выращивают в Центральной и Южной Америке. Зерна круглые, мельче по размеру, чем у арабики. В чистом виде используют редко. Но если сварить напиток только из робусты, он будет плотный, с выраженной горчинкой.

Либерика

Выращивают в Африке. Пользуется популярностью у местных жителей, экспортируется в небольшом количестве, для купажа. Придает растворимой арабике характерную горчинку. Но, если варить напиток только на основе либерики, он получится некрепким, по виду напоминающим расплавленный молочный шоколад, с кисловатым вкусом.

Еще один сорт, эксцельс, выращивают редко. Если деревья обрезать, ягоды теряют характерный вкус и запах. Поскольку сбор урожая с 20-метровых гигантов затруднен, цена слишком высокая. Но те, кто когда-то попробовал этот сорт, вряд ли откажутся от повторения. Во вкусе напитка ощущается мед, цветочный нектар и оттенки острых пряностей.

Капучино, латте, флэт уайт… В чем разница?

Капучино, латте и флэт уйат относятся к классическим вариантам приготовления и отличаются пропорциями входящими в их состав основных компонентов:

• капучино: 33% — эспрессо, 67% — молоко;
• латте: 15% — эспрессо, 85% — молоко;
• флэт уайт: 40% — эспрессо, 60% — молоко.

Но они имеют и другие отличия. Капучино ведет свое происхождение из Вены, где он появился в XIX веке, а название его связано с цветом рясы монахов-капуцинов, на который был похож сваренный кофе.

А вот история происхождения латте не так прозрачна. Итальянцы заявляют о своем авторстве, поскольку латте — это и есть по-итальянски «молоко», и при заказе в кафе запросто может произойти недоразумение, когда вместо ожидаемого напитка посетителю принесут обычное молоко. Французы оспаривают этот факт, как и австрийцы, которые упирают главным образом на то, что родоначальницей традиции смешивания кофе и молока стала их столица Вена.

Ведется спор и о месте происхождения флэт уайта, но в нем участвуют уже не европейские государства, а Австралия и Новая Зеландия. Он более крепкий в сравнении с классическим латте, пенка на нем лежит относительно тонким слоем, что позволяет профессионалам-бариста демонстрировать искусство латте-арт.

Популярные модели и виды премиальных сортов

Степени обжарки на этикетке обозначают цифрами — от 1 до 4. Для обозначения качества бобов используют буквенные характеристики. SHB — высокосортная арабика, произрастающая в высокогорных районах. HB — так маркируют бобы средней твердости, которые собирают на плантациях выше 1200-1400 м над уровнем моря. MHB — плоды, растущие на равнине, средней твердости.

Внимание!

Кофе низкого качества изготавливают из мягких мелких зерен. Маркировка — LGA.

PAULIG Espresso Barista

Это смесь 80-85% арабики и 15-20% робусты. Степень обжарки — средняя, темная. Крепость напитка средняя, вкус сладковатый, с легкой горчинкой. Использование универсальное. Производство — Финляндия.

Наиболее популярные виды кофе, выпускаемые брендом Паулиг: Президент, Классик, Эспрессо Ориджинал, Эспрессо Фортиссимо, Эспрессо Бариста. Можно приобрести капсульный кофе.

Molinari

Эта компания занимается поставкой кофе более 200 лет. Она выпускает 4 линейки, каждая из которых представлена несколькими сортами:

1. В классическую входит ORO на основе арабики и робусты;
2. Espresso — смесь бобов разных видов и Rossa.
3. Серия Riserva — в каждую упаковку входят несколько сортов бобов в разном соотношении. Это и придает особый аромат напиткам. Gourmet Italia — классический вкус, Guatemala — высокие плотность и кислотность, Kenya — винный привкус.
4. Барная линия Qualita.

Внимание!

Растворимый кофе дополняют вкусовыми добавками.

Carte Noire

Производитель этого сорта — одна из наиболее крупных . В состав этого сорта входит только арабика средней обжарки. Вкус напитка — мягкий, ароматный, с приятной сладостью и средней крепостью.

Lucaffe «Mr. Exlusive»

Этот сорт изготовлен из арабики средней обжарки второй степени. Зерна темные, цвет однородный. Вкус напитка шоколадный, с легкой горчинкой, с карамельную сладостью. Идеально подходит для рецептов с молоком и сливками.

Malongo Italian Taste

Сорт продемонстрирован 3 видами арабики, выращиваемой в разных условиях. Напиток получается крепким, без кислинки, со стойкой пенкой. Больше всего подходит для приготовления эспрессо.

Lavazza Crema e Aroma

Мы доверили красоваться на вершине нашего рейтинга зернам Lavazza Crema e Aroma. Причин тому несколько.

Дизайн пачки продуманным не назовешь. Уголок придётся разрезать, а затем перекрывать подручными средствами, иначе ароматные зёрна станут уже не такими ароматными. Но это неудобство нивелируется великолепным запахом кофе — при открытии пачки он ощущается даже с полуметра. И тут мы поняли, что после знакомства с Lavazza Crema e Aroma о молотом кофе забудем навсегда.

Зёрна прожарены равномерно, имеют приятный шоколадный оттенок. В пачке смешаны 80% арабика и 20% — робуста, прожарка средняя.

Сваренный напиток получается густым, с насыщенным оттенком и стойкой очень пышной пеной. Буквально спустя пару минут начинается расслоение. На пенке творческие люди смогут нарисовать какой-нибудь шедевр. Далее идет основной кофейный слой и внизу — осадок с крупинками, не очень большой. В сольном исполнении Lavazza немного горчит — признак наличия робусты. Любители истинной крепости наверняка оценят его вкус и насыщенность. Мы попробовали смягчить робусту молоком — оно немного нивелировало горечь, оставив после себя карамельное послевкусие.

Наши ожидания оправдались — за 700 руб./ килограмм мы получили великолепный итальянский кофе с насыщенным вкусом и хорошей крепостью. Настоящее золото нашей подборки.

Лучшие страны-производители

Многие компании стараются приобретать зеленые бобы и обжаривать непосредственно перед купажом. При закупке сырья они отдают предпочтение следующим странам-экспортерам:

1. Бразилия. Сейчас 35% кофе приходится на ее долю, а до 1950-х годов эта цифра достигала 80%.
2. Вьетнам выращивает 70% робусты.
3. Колумбия экспортирует арабику, которую обрабатывает самым дорогим, влажным способом. Эта страна не гонится за количеством и ставит в приоритет качество товара.
4. Индонезия предлагает робусту. Эта страна ввела моду на самый дорогой кофе — копи лювак, который ферментируется в кишечнике мусангов, малайских пальмовых циветт.

Пятое место занимает Эфиопия. В стране настолько комфортные условия, что кофе хватает не только на экспорт, но и своим потребителям. Выращивают все сорта кофейных деревьев.

Готовим cappuccino дома

Готовить капучино при наличии кофемашины очень просто. Если ее нет у Вашем доме, то приготовить божественный напиток с воздушной пенкой можно и вручную.

Для этого нужно эспрессо сварить в турке. Молоко подогреть на слабом огне, взбивая при помощи венчика или миксера. Следите, чтобы молоко не успело закипеть, только тогда сможет получиться густая пенка. Пену необходимо переложить в чашку поверх ароматной жидкости.

Немного о главном для капучино:

• в чашку должна попасть только пенка с молока, а не молоко;
• сахар нужно класть после выкладывания пены;
• ром или ликер необходимо вливать до того момента, как выкладывается пена, а шоколад, корицу, орехи сверху на пенку.

Вернутся к содержанию

На что обратить внимание при покупке

Приобретая зерновой кофе, в первую очередь следует обратить внимание на цвет. Вне зависимости от обжарки не должно быть белесого оттенка — он указывает на просрочку или неправильное хранение. Бобы должны быть ровными, целыми, без обломанных краев или концов, с выраженной ложбинкой. Еще один признак качественной продукции — насыщенный аромат.

Какой лучше из видов кофе в зернах, каждый решает сам, ориентируясь по вкусу и аромату. Но нужно помнить: если приобрели кофе на развес, его нужно использовать в течение 4-5 дней. Дольше аромат и вкус не сохраняются. Если же планируется покупка про запас, следует позаботиться о специальной упаковке с клапаном. В такие пакеты расфасовывают свои бобы известные компании.

От чего зависит вкус cappuccino

Капучино стал популярным сразу же после изобретения его итальянцами. Доказательством этого является желание готовить капучино самостоятельно большим количеством любителей. Но далеко не все знают тонкостей эго приготовления, которыми владеют только профессиональные бариста.

Одна порция капучино состоит из трех равных частей: молочной пенки, вспененного молока и эспрессо.

На качество капучино влияют многие факторы, в том числе и правильность сваренного эспрессо. Молоть ароматные зерна следует непосредственно перед приготовлением. Когда помол хранить долго это приводит к потере аромата и вкуса, а также полезных свойств. К слову, аромат зерен можно восстановить, положив минут на десять в холодную воду, и сразу поместив сушиться в духовой шкаф.

Так как эспрессо напиток крепкий, для его изготовления следует использовать небольшое количество робусты в арабику. Только тогда Ваше cappuccino получиться нежным и ароматным.

Молоко для капучино необходимо брать цельное свежее не порошковое, охлажденное до температуры трех градусов выше нуля и жирностью три с половиной процента. Вернутся к содержанию

Источник: https://technotruth.ru/dlya-byta/zernovoj-kofe-dlya-kofemashiny.html