Главная
Статьи
Как выбрать оливковое масло — семь главных правил и советы хозяйкам

Как выбрать оливковое масло — семь главных правил и советы хозяйкам

26.03.2024 в 15:09

Оливковое масло — это сок, выжатый из плода оливы.

Настоящее оливковое масло — полезный и вкусный продукт, обладающий уникальным составом. Хоть на нашем рынке масло появилось относительно недавно, в силу популярности появилось очень много подделок. В магазине мы часто сталкиваемся с большим выбором бутылок, с разными названиями и ценами и не знаем какое выбрать. Разнообразие упаковок и брендов вводит в ступор, глаза разбегаются. А ведь разные виды оливкового масла имеют разные свойства и цену. Давайте разберемся как выбрать оливковое масло, чтобы оно оказалось настоящим: вкусным и полезным.

Почему оно такое?

В чем же секрет оливкового масла? Все дело в мононенасыщенных жирных кислотах, которыми оно богато. Главная из них — олеиновая. Благодаря такому составу оливковое масло снижает уровень вредного холестерина, но сохраняет необходимый уровень «полезного». Кроме того, оно незаменимо в профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта: препятствует образованию камней в желчном пузыре и улучшает работу кишечника. Немаловажно также, что оливковое масло усваивается организмом на все 100%, в то время как подсолнечное, к примеру, на 80%.

Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.

Дегустация

Умение хорошо распознавать качественный продукт при его дегустации требует некоторой практики. Но вам не обязательно быть профессиональным дегустатором для оценки качества и характеристик масла. Хотите разобраться, как выбрать качественное оливковое масло? Следуйте алгоритму:

Налейте его в маленький стакан и слегка подержите его в руках (оптимальная температура 28 градусов).

Стакан должен быть закрыт крышкой или покрыт второй рукой. В результате удается сохранить некоторые ароматы масла, их будет легче идентифицировать.

Затем поднесите емкость с продуктом ближе к носу и понюхайте масло, пытаясь определить как можно больше ароматов. Поскольку нос быстро устает и привыкает к запахам, дайте ему хорошо отдохнуть, а затем снова понюхайте масло.

После наберите небольшое количество продукта в рот. Затем усиленно дышите через стиснутые зубы (это называется strippaggio ), что усиливает вкус и позволяет ощущать больше ароматов.

Выдохните через нос, что раздражает носовую перегородку и позволяет почувствовать запах масла еще лучше. В конце проглотите или выпейте масло.

Дегустация — это отличный способ научиться различать некоторые вкусовые особенности того или иного продукта. Так и в случае с оливковым маслом: выбрать действительно хорошую и качественную продукцию вы сможете без особого труда, зная тонкости корректного отбора. Помимо всего прочего, дегустация дает возможность ознакомиться со своими личными вкусовыми предпочтениями и выбрать тот вариант масла, аромат которого лучше всего подходит конкретно вам.

Дегустация для новичков:

перед дегустацией слегка нагрейте кастрюлю с маслом в руках, чтобы вы могли почувствовать его запах;
почувствуйте запах масла и предайтесь своим ощущениям: постарайтесь понять, приятный или неприятный запах вы слышите, и что он напоминает;
когда дегустируете продукт, старайтесь хорошо перемешивать его со слюной;
если вы боитесь пить масло, вы можете попробовать его, погрузив в него кусочки хлеба (желательно без соли).

Пользуясь приведенными нехитрыми приемами, вы сможете легко определять, какое оливковое масло для еды лучше. Это поможет вам избежать трудностей в выборе и предотвратит ситуацию, при которой вы можете купить некачественный продукт.

За что мы платим?

Хранить оливковое масло желательно в темном прохладном месте — в таких условиях процесс окисления идет медленнее, а значит, благотворные вещества сохраняются дольше.

О пользе оливкового масла можно говорить долго. Вопрос в другом: какое масло продается в наших магазинах? Ведь его стоимость довольно высока — в среднем от 200 рублей за 250 мл. А где гарантия, что в бутылке то самое «жидкое золото», а не подделка? Этот вопрос задают многие потребители. Поэтому было решено провести тест оливкового масла класса Extra Virgin — именно оно считается самым ценным и полезным.

Для исследований журнал «CПРОС» закупил в магазинах восемь наименований этой продукции популярных торговых марок: «Carbonell», «Altero», «Maestro de Oliva», «Borges», «ITLV», «Colavita», «Monini», «Mylos plus».

Первые пять образцов произведены в Испании, «Colavita» и «Monini» — в Италии, «Mylos plus» — в Греции, на острове Крит.

Самым дешевым в этой подборке оказалось оливковое масло «Altero» (100 руб. за 0,5 л), самыми дорогими — «Carbonell» и «Monini» (по 450 руб. за 0,5 л), а также «Colavita» (480 руб. за 0,5 л).*

Примечание: Масло «Monini» и «Colavita»продавалось в бутылках емкостью 0,25 л и стоило 225 и 240 руб. соответственно. Но для наглядности был сделан перерасчет цены за 0,5 л.

Образцы для этого теста мы покупали в начале июля, то есть еще до введения санкций на поставки продуктов из европейских стран (в том числе, из тех, где производят оливковое масло). Цены, которые мы приводим в этой публикации, указаны на момент закупки.

К сожалению, в связи с эмбарго выбор оливкового масла заметно сократился, а его стоимость в сетевых магазинах резко выросла. Особенно это касается крупных городов, где люди обращают внимание на здоровое питание, и поэтому активно скупают оливковое масло. Так что ситуация с его ассортиментом и ценами сейчас совсем другая, чем в начале июля. Однако будем надеяться, что это временные трудности, и наш тест в дальнейшем послужит вам ориентиром при выборе этого замечательного продукта.

Как избежать подделки

Отправляясь в магазин, помните вышесказанные советы и умейте их применять. Не торопитесь с покупкой, внимательно присмотритесь к товару. Если упаковка вызывает доверие, срок годности хороший, а на этикетке есть отметка о производителе и сведения об изготовлении, то такой товар можно взять. Дома, когда вы уже откроете масло, оцените его качества на наличие следующих показателей:

цвет. Он должен быть желто-зеленым. Иногда цвет может быть светло-золотым;
в масле не должно быть хлопьев, видимого осадка;
запах. Он должен быть приятным, аппетитным с явным ароматом оливок;
структура. Не слишком жидкая, вязкая структура — признак получения маслица естественным путем.

Помните, что только от качественного продукта ваш организм получит пользу в максимальном объеме. Оливковое масло старайтесь употреблять без термической обработки, так оно представляет особенную ценность для тела. Лучше всего продукт усваивается со свежими овощами, рыбой, птицей.

О чем рассказали числа?

Разобравшись с подлинностью, эксперты продолжили исследовать качество продукции. Для этого нужно было определить кислотное и перекисное число.

Кислотное число говорит о содержании в масле свободных жирных кислот. Чем их больше, тем хуже качество продукта. У оливкового масла класса Extra Virgin кислотное число должно быть не более 1,6 мг NaOH/г. Другой важный показатель — перекисное число (для Extra Virgin не должно превышать 20 ммоль/кг). Оно свидетельствует об окислении жиров под воздействием воздуха. Вещества, которые при этом образуются, могут вызвать распад витаминов и даже привести к отравлению. Чем оба эти показателя ниже, тем лучше масло.

Лидером и в том, и в другом случае стало оливковое масло «Carbonell» — одно из самых дорогих в нашем тесте (см. диаграммы 1 и 2). А вот образец, занявший второе место, удивил экспертов. Им оказалось масло «Altero» — самое дешевое (100 руб. за 0,5 л), да к тому же еще продававшееся в пластиковой бутылке, что обычно является признаком не очень качественного продукта. Вот и пойди — угадай.

Диаграмма 1. Результаты теста по кислотному числу

Цена

Слишком низкая цена за большой объем должна вас насторожить. Продукция, которую произвели натуральным способом без добавления ароматизаторов и стабилизаторов, стоит дешево не может. Если прибавить расход на транспортировку из другого материка, то цена за качественный продукт, а именно за литр должна быть порядка 800-1000 рублей. Цена может быть и больше, если масло обладает низкой кислотностью.

Продукцию дешевле 500 рублей за литр брать не стоит: скорее всего, в нее добавляли другие растительные компоненты, поэтому качество будет намного хуже. Если вы хотите сэкономить, то берите большой объем масла, например, коробку на 3 или 5 литров. Тогда литр будет стоить порядка 600-700 рублей.

Не надо влаги!

Но на этом сюрпризы не закончились. По массовой доле влаги масло «Altero» оказалось даже лучше, чем «Carbonell».

Массовая доля влаги измеряется в процентах. Это важнейший показатель качества, по которому судят об энергетической ценности продуктов, и чем он меньше, тем больше полезных сухих веществ в пище (белков, жиров, углеводов и др.). А вот избыток влаги активизирует деятельность бактерий и приводит к нежелательным химическим реакциям. Все это может вызвать порчу продукта.

Норм по показателю массовой доли влаги нет, поэтому качество образцов в данном случае оценивалось путем сравнения результатов. Как уже было сказано, лучшим в этой категории стал образец «Altero» (массовая доля влаги 0,06%). Далее следуют три образца с показателем 0,1% («Maestro de Oliva», «Borges», «Monini»), затем «Carbonell» (0,11%) и замыкает список троица «ITLV», «Mylos plus», «Colavita» (0,12%). Результаты этого теста приведены на диаграмме 3.

Диаграмма 3. Результаты теста по массовой доле влаги

Советы по выбору

Эксперты лаборатории также проверили цвет, запах и прозрачность масла. Все 8 образцов соответствуют стандарту: масло желтого цвета, прозрачное, без осадка, без постороннего запаха.

Старайтесь покупать оливковое масло в темных стеклянных бутылках (зеленых или коричневых), поскольку при хранении на свету продукт быстрее окисляется.

Обязательно обратите внимание на дату изготовления и срок годности масла. Со временем оно теряет свои ценные свойства, поэтому лучше использовать его в течение полутора-двух лет с момента производства.

Найдите на этикетке информацию о категории оливкового масла — Extra Virgin, Pure olive oil, Pomace olive oil или Mixed oil (Mix). Для заправки салатов идеально подходит первое, для жарки — второе и третье. Ну а масло категории Mix назвать оливковым можно лишь с большой натяжкой.

На заметку

Подлинность оливкового масла можно проверить и в домашних условиях. Поставьте бутылку в холодильник. Если после охлаждения вы увидите, что в ней образовался осадок в виде белых хлопьев, значит масло настоящее оливковое. Дело в том, что содержащиеся в нем жирные кислоты при охлаждении загустевают. Это естественный процесс, происходящий из-за того, что масло первого отжима — нефильтрованное и содержит максимум полезных веществ. После повышения температуры до комнатной оливковое масло приобретает обычный вид и сохраняет все свои целебные свойства, вкус и аромат.

Мы провели такой тест на исследуемых образцах и выяснили, что больше всего эффект «выпадения в осадок» заметен у оливкового масла «Carbonell», которое стало лучшим в тесте.

«Carbonell» — Масло помутнело, загустело, в нем образовался легкий осадок

«Altero» — Масло не сильно изменилось после охлаждения

«Monini» — Масло не сильно изменилось после охлаждения

«Borges» — Масло не сильно изменилось после охлаждения

«Maestro de Oliva» — Масло слегка помутнело после охлаждения

«Colavita» — Масло слегка помутнело после охлаждения

«ITLV» — Масло помутнело, загустело, в нем образовался легкий осадок

«Mylos plus» — Темное стекло, из которого сделана бутылка, не позволяет рассмотреть изменения

ВЫВОДЫ ТЕСТА

Все образцы нерафинированного оливкового масла класса Eхtra Virgin успешно прошли идентификацию по жирно-кислотному составу и на самом деле оказались подлинным оливковым маслом.

Лидером в плане качества стало оливковое масло «Carbonell» — у него самые лучшие показатели по кислотному и перекисному числу.

Второе место занял самый дешевый образец теста «Altero». Он к тому же получил первое место по массовой доле влаги, что свидетельствует о хорошем качестве продукта.

По органолептическим характеристикам (цвет, запах, прозрачность) все образцы соответствуют стандарту.

Оливковое масло класса экстра «Carbonell»

Страна-изготовитель: Испания Масса нетто: 500 мл Цена: 450 руб.

Результаты теста: является оливковым маслом класса Extra Virgin. Лучшие показатели качества по кислотному и перекисному числу.

Оливковое масло класса экстра «Altero»

Страна-изготовитель: Испания Масса нетто: 500 мл Цена: 99 руб.

Результаты теста: является оливковым маслом класса Extra Virgin. Лучший результат по параметру «массовая доля влаги».